I nitrati sono presenti in quasi tutti gli alimenti sulla nostra tavola, eppure parliamo di ‘questione nitrati’. Perciò vale la pena di chiedersi: il nostro cibo è sicuro?
Nitriti e nitrati, ed in generale tutti i composti dell’azoto, favoriscono la crescita ottimale delle colture e la conservazione degli alimenti.
Ecco perchè sono fortemente utilizzati sotto forma di fertilizzanti naturali e chimici in agricoltura.
È possibile trovarli in:
1. Vegetali, la concentrazione di nitrati dipende dalla quantità di luce che assorbono e fertilizzanti utilizzati. In aggiunta, il loro contenuto varia nei differenti ortaggi: spinaci, lattuga ed altre colture a foglia hanno un alto contenuto; finocchio e cima di rapa sono a medio contenuto; melanzana, cipolla e porro a basso.
2. Alimenti, utilizzati per la loro conservazione. Gli alimenti che possiedono maggiori quantità di nitriti e nitrati aggiunti sono i salumi.
Tra le motivazioni di utilizzo per la conservazione degli alimenti, rientrano:
· Azione antimicrobica e antisettica
· Salvaguardia del colore rosso della carne
La pericolosità dei nitrati è legata al processo di trasformazione in nitrito, come può verificarsi nel cavo orale in quanto i batteri presenti ne permettono la trasformazione che continua nel tubo digerente, e può legarsi alle molecole denominate ammine, dando origine a composti organici cancerogeni.
IL CIBO CHE MANGIAMO E’ PERICOLOSO?
Assolutamente no!
Il rischio per la salute dei consumatori ha da tempo spinto la Comunità Europea a limitare il pericolo di contaminazione da nitrati per le colture delle zone più a rischio, attraverso la designazione delle ZVN (Zone a Vulnerabilità Nitrati) ed altre attività di gestione del rischio.
Grazie a queste azioni, declinate dalle singole Regioni nei Piani di Azione (es. PAN Puglia), le aziende più esposte al rischio di contaminazione, possono ricevere gli strumenti e strategie per mettere in atto le misure necessarie per mantenere alti i livelli di sicurezza dei propri prodotti, ridurre il rischio di e permettere di portare in tavola solo prodotti ad elevati standard di qualità!
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